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Épices marocaines et comment les utiliser

Les épices marocaines peuvent transformer un plat d’une salade fade en une mer d’arômes et de saveurs délicieux. Il n’y a pas un seul mélange marocain qui aille avec toutes les recettes. Il est donc préférable d’en savoir plus sur les différentes épices marocaines et comment les utiliser pour transformer votre cuisine.

Nous examinerons également les recettes de certains mélanges d’épices classiques pour les plats marocains.

Curcuma (Kharkoum)

Le curcuma est cette magnifique poudre dorée que l’on trouve de nos jours dans les lattés, ainsi que dans de nombreux currys. Le curcuma est bien connu pour ses propriétés anti-inflammatoires, et dans la cuisine marocaine, son goût délicieux est utilisé dans les tajines et la chebakia (une pâtisserie marocaine). Le curcuma est aussi excellent pour parfumer le riz.

Gingembre (Skine Jubaïr)

Dans la cuisine marocaine, le gingembre peut être utilisé frais, mais il est généralement utilisé sous sa forme séchée, en poudre. Le gingembre est utilisé dans de nombreux plats marocains avec de la viande et du poisson.

Piment de Cayenne (Felfla)

Le piment de Cayenne est la poudre obtenue en broyant des petits piments rouges séchés, qui ajoute une saveur épicée et piquante aux plats salés. Ces piments sont apparentés aux poivrons et aux jalapeños et sont souvent transformés en une pâte telle que la harissa (voir la recette ci-dessous).

Macis (Basibisa)

Le macis  est assez similaire à la noix de muscade, mais avec un goût plus doux. Le macis est utilisé dans les plats où la noix de muscade pourrait être trop forte. Comme le macis est plus cher que la noix de muscade, on le trouve plus généralement dans des mélanges d’épices plutôt que seul. Le macis est utilisé dans des plats salés comme dans des pâtisseries.

Gomme arabique (Maska Horra)

La gomme arabique est une autre épice raffinée qui n’ajoute pas de goût en tant que tel. La gomme arabique aide les saveurs à base d’huile telles que les agrumes à rester uniformément en suspension dans l’eau et est souvent utilisée comme additif alimentaire et dans les boissons. Dans la cuisine marocaine, les cristaux sont fondus et ajoutés à l’eau pour donner de la texture aux recettes.

Cumin (Kamoon)

Les graines de cumin sont souvent moulues et utilisées sous forme de poudre pour relever les plats de viande comme les brochettes. Le cumin n’est pas utilisé dans tous les plats marocains, bien qu’il soit généralement ajouté aux mélanges d’épices marocains pour parfumer les tajines et les légumes, ainsi que le couscous.

Cannelle (Karfa)

La cannelle s’utilise en bâtonnets ou en poudre, et on la retrouve dans les tajines délicieusement aigres-doux aux abricots et au poulet. La cannelle est également utilisée pour relever le couscous avec des raisins secs et des amandes effilées.

Anis (Naffa)

L’anis est couramment utilisé dans les plats de légumes et certaines recettes de pain, et il apporte une saveur douce de réglisse aux plats salés et sucrés. Les graines de fenouil ou de carvi sont souvent utilisées comme substituts.

Coriandre (Coriandrum Sativum)

Les graines de coriandre sont séchées, moulues, et apportent une saveur de citron à de nombreux plats marocains. Les plats de légumes et les pâtisseries sont souvent parfumés à la coriandre, et les feuilles d’herbes fraîches (coriandre) constituent une garniture attrayante.

Poivre noir (Ibzar)

Le poivre noir est très courant dans les plats marocains salés et est utilisé fraîchement moulu pour aromatiser les plats salés.

Paprika (Felfa Hlouwa)

Le paprika ajoute de la saveur et de la couleur aux plats de tomates et aux salades de la cuisine marocaine. Le paprika est en fait du piment doux (rouge ou vert) séché et moulu.

Safran (Zaafrane)

Le safran est connu pour être l’épice la plus chère au monde. Le safran ajoute une belle couleur dorée aux plats de riz et aux soupes ainsi que son goût de noisette.

Ras-el-hanout

Le ras el hanout est excellent pour aromatiser les plats d’agneau ou de poulet, comme le tajine, qui peut être préparé dans un plat à tajine comme celui-ci : tajine plat

Cette recette permet d’obtenir 6 cuillères à soupe de mélange d’épices.

Ingrédients

  • 3 cuillères à café de cumin en poudre
  • 3 cuillères à café de gingembre en poudre
  • 3 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1 et ½ cuillères à café de cannelle en poudre
  • 1 et ½ cuillères à café de coriandre en poudre
  • 1 et ½ cuillères à café de piment de Cayenne
  • 1 et ½ cuillères à café de quatre-épices
  • 3/4 cuillère à café de clous de girofle en poudre

Méthode

Bien mélanger les ingrédients. Conserver le mélange d’épices dans un bocal dans un endroit sec, où il se conservera pendant des semaines.

Harissa

Cette recette permet d’obtenir environ 1 tasse de harissa.

Ingrédients

  • 3 tasses (~ 355 g) de piments rouges séchés
  • 5 gousses d’ail, pelées
  • 1 et ½ cuillères à café de sel gemme
  • 1 et ½ cuillères à café de graines d’anis (carvi)
  • 1 et ½ cuillères à café de cumin en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Méthode

Faire tremper les piments pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faire griller légèrement les épices dans une poêle à sec pendant quelques minutes (ceci rehausse les saveurs).

Ensuite, mélanger tous les ingrédients ensemble dans un robot culinaire ou un mixeur.

Verser le mélange dans un bocal en verre et complétez avec de l’huile d’olive, si nécessaire. Conserver la harissa au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines ou au congélateur jusqu’à 2 mois.

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